中餐廳張亮鹵水圖文教程

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中餐廳張亮鹵水怎么做

1、先用蔥姜蒜爆香，制作鹵水底油。

2、撈出蔥姜蒜只剩油。

3、油中加入冰糖，不停攪拌直至充分冰糖溶解。

4、倒入醬油和料酒。

5、把炒好的底料(蔥姜蒜)再次倒入鍋中。

6、不停攪拌鍋中的醬汁，讓調(diào)料的香味充分融合。

7、再加入一鍋水，放入調(diào)料包。

8、倒入三分之二瓶啤酒到湯汁中。

9、鹵水燒開就做好啦。

鹵水的其他幾種

一、飄香鹵水的制作(以制作50升成品鹵水為例) 1.原料準備 ①主料：豬筒子骨7千克　老母雞3千克　冰糖粉400克 大蔥1.2千克　姜800克

②調(diào)料：鹽800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　雞精80克　鹽焗雞料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香葉50克　草果40克 小茴香、桂皮各80克 2.制作程序：

(1)制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(至泡出血水)，然后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后才撈出來，放入不銹鋼桶內(nèi)并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。

(2)炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續(xù)炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。 

(3)將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調(diào)料也放進去，熬半小時即得到飄香鹵水。

二、自制飄香料的制作 取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、自制飄香混合油 盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調(diào)勻即成。

肘蹄鹵水

調(diào)料：黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克

香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克

制法: 凈鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調(diào)入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味咸甜鮮香且略稠的湯水，即成。

牛肉鹵水

調(diào)料：番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蠔油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克 香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個

制法： 凈鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調(diào)料，熬成色澤鮮紅、質(zhì)地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水，即成。

辣鹵水

原料：老姜片500克大蔥節(jié)500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節(jié)250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

制法： 鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。

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1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。