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酸辣是湘西人日常生活中不可缺少的兩味。有“辣椒當鹽,酸菜當飯”之說。故而,在土寨苗鄉(xiāng),家家種有辣椒地,戶戶備有酸菜罈。按照制作原料的不同,其酸食可分三大類:蔬菜酸、肉食酸、糧食酸。蔬菜酸是酸食中的主體,隨蔬菜品種的不同而各具其名,如:白菜酸、蘿卜酸、辣椒酸、豆莢酸、野葫蔥酸、大蔸菜酸、藠頭酸、青菜酸、茄子酸等等。肉食酸顧名思義,是以動物、家禽或水產的 肉為原料的酸食,如:酸豬肉、酸牛肉、酸麂子肉、酸雞肉、酸鴨肉、酸魚等,酸魚最有名氣。糧食酸主要以包谷和糯米為原料,碾磨成粉拌辣椒粉腌制而成,有包谷酸、糯米酸等。
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